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適量飽和脂肪 如豬油無礙健康

台灣新生報/萬博超

2013.04.22

很多民眾對豬油等飽和脂肪敬謝不敏，喬治城大學醫學院湯瑪士·雪爾曼教授指出，只要飲食均衡，當中即使含有豬油等飽和脂肪也不必擔心。

一項2010年規模近3萬5千人的統合分析研究顯示，飽和脂肪與疾病的關係，欠缺實證，更早一份達4萬人以上的研究顯示，一旦控制纖維攝取量及飲食內容等變數，攝取飽和脂肪與心臟病的關聯大幅弱化，顯示飽和脂肪與心臟病的發生之間可能存有其他變數。

湯瑪士·雪爾曼教授強調，如果飲食中有充分的蔬果、不飽和脂肪，加上一些豬油等飽和脂肪，民眾也不必太擔心，只要各種營養素與油脂種類比例不過分懸殊，飽和脂肪不至於產生明顯的壞處。

有些民眾為了健康使用料理時容易冒煙的油類，如橄欖油等，不過卻用來油炸。冷榨橄欖油較適合低溫料理，而油炸食物起油煙時，油質劣化，長期下來反而引發高血壓和動脈硬化等慢性病。

冷榨橄欖油發煙溫度點較低，油質容易酸劣。豬油飽和度最高，發煙點較高，許多人用來大火快炒，但長期食用，對心血管有害。低發煙點的油適合用來涼拌，用於油炸反而很容易冒煙，如果偶爾吃油炸食品，營養師多建議考慮豬油，畢竟起煙的溫度點較高。